En el corazón del Mercado de San Telmo, sobre Bolívar 970 en el puesto 45, un rincón gastronómico viene cambiando la dinámica habitual del histórico paseo comercial: se trata de Buche al paso, una propuesta que despacha cerca de 100 sándwiches por jornada elaborados con pan casero del día y fiambres de producción propia. Ubicado a metros de la entrada por Carlos Calvo y bajo una de las cúpulas del mercado, el puesto llama la atención por un perfil joven y fresco frente a la típica oferta cárnica orientada a los visitantes extranjeros.
El proyecto está encabezado por Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya manejaba en el predio desde 2019 la parrilla y carnicería Puesto 53, conocida por su sándwich de milanesa de lomo a la parrilla. Joaquín cuenta con un recorrido de catorce años en frigoríficos y siete en el Mercado Central, trayectoria en la manipulación de materias primas que le permitió estructurar un esquema para saltear intermediarios en la cadena de distribución, logrando fiambres de calidad a precios accesibles.
La idea central fue abrir una alternativa al formato clásico del mercado, caracterizado por espacios reducidos, poca rotación y cuentas elevadas, para devolverle el lugar al vecino y a la juventud local. Tras casi un año de desarrollo previo junto al pastelero Hernán Barral en la puesta a punto de la masa y los quesos, el local abrió formalmente a fines de febrero con una dinámica al paso: cuenta con apenas cuatro banquetas para sentarse y prioriza que el cliente retire su comida para disfrutarla en los alrededores.
La base del menú es la schiacciata, una variedad de pan italiana prima de la focaccia que Joaquín descubrió en redes sociales y adaptó para que tuviera menos miga y una corteza crocante capaz de resistir abundante relleno. Para cocinarla utilizan un horno a leña que demandó meses de calibración. Los sándwiches son contundentes y llegan a pesar hasta 400 gramos de relleno, destacándose la regla operativa de no cortarlos al medio para mantener la higiene y agilidad del despacho en un espacio acotado donde trabajan cuatro personas. Para quienes prefieren porciones menores, implementaron la versión «buchito».
La carta ofrece diez variedades, todas disponibles en tamaño grande o buchito. La opción más demandada es la de jamón crudo —que lleva 150 gramos de fiambre, crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva— a $22.500 en tamaño completo y $15.200 en versión chica. Le siguen creaciones como el «Que mirá bobo», compuesto por mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca a $21.500, y una alternativa vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte a $18.000, además de fiambres cocidos de elaboración propia como la porchetta.
El flujo de clientes está traccionado en gran medida por estudiantes de las universidades de la zona, como la UCA, la UADE y la Universidad Americana, sumados a alumnos de colegios secundarios linderos. Para este segmento diseñaron promociones específicas que incluyen un sándwich grande de 600 gramos más bebida por $15.000, complementando las ventas mediante envíos por la plataforma Rappi.
Con los días templados, el hábito de consumo se expande hacia el espacio público: los comensales suelen trasladarse con sus paquetes hacia los bancos, escalinatas y áreas verdes cercanas, en especial Plaza Dorrego. El puesto abre sus puertas de martes a domingos de 10 a 19 horas, consolidándose como una opción al paso para redescubrir el mercado porteño.
Deja una respuesta