Matías McLurg se crió entre los edificios y comercios orientales del distrito 13 de París, un barrio con fuerte presencia de inmigrantes vietnamitas y camboyanos. Hijo de una argentina exiliada y de un padre escocés, la comida de esa zona formó parte de su rutina diaria desde muy chico. A los 20 años decidió radicarse en la Argentina, estudió Derecho y llegó a ejercer como abogado, aunque nunca se sintió del todo realizado en los tribunales.
En 2016, junto a su socio Pablo Marotta, decidió volcarse a su verdadera pasión y abrir un restaurante de cocina vietnamita en San Telmo, una propuesta poco común para la oferta gastronómica porteña de ese momento. La noche del 17 de diciembre de ese año inauguraron Saigón Noodle Bar en el espacio del antiguo bar La Coruña, dentro del Mercado de San Telmo, con el local todavía en obra y una temperatura que rondaba los 35°C. Pese a las condiciones, unos 150 clientes esperaban afuera al momento de levantar la persiana.
Para llevar adelante la cocina convocaron a Thomas Nguyen, un chef vietnamita radicado en el barrio que aportó la autenticidad a la propuesta. La carta se estructuró con platos tradicionales como el pho, los spring rolls, los nems fritos y el Bo Luc Lac. Con el paso del tiempo, el emprendimiento sumó locales en Retiro y Palermo, una dark kitchen y el formato Bánh Mì Company, mientras proyecta futuras aperturas en la región.
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